ส้มตำไทยไทย: ความเป็นมาของเรื่อง

'ตำส้ม (ไม่ใช่ส้มตำที่คุ้นเคยในปัจจุบัน) เป็นอาหารในวัฒนธรรมลาวสองฝั่งโขงมาแต่ดึกดำบรรพ์

แต่ส้มตำ (ไม่ใช่ตำส้ม) เป็นอาหารเกิดใหม่ในวัฒนธรรมเจ๊กปนลาว ลุ่มน้ำเจ้าพระยา

ส้มตำ มีกำเนิดและพัฒนาการในภาคกลาง บริเวณลุ่มน้ำเจ้าพระยา ตอนล่าง บางคนบอกว่าอาจเกิดในกรุงเทพฯ ยุคต้นกรุงรัตนโกสินทร์นี่เอง โดยกลุ่มลาวที่ถูกกวาดต้อนมาแต่ครั้งกรุงธนบุรี และครั้ง ร.1 แล้วผสมกับเจ๊ก เป็นเจ๊กปนลาว

ถ้าจริงอย่างนั้น เท่ากับเป็นหลักฐานว่าพระร่วง (กรุงสุโขทัย) กับพระเจ้าอู่ทอง จนถึงพระนเรศวร (กรุงศรีอยุธยา) ไม่เคยเสวยส้มตำ เพราะยังไม่มีส้มตำในยุคนั้น

ส้มตำ, ปลาแดก-ปลาร้า "เน่าแล้วอร่อย" ผมเขียนอธิบายรายละเอียดไว้(ในหนังสือ "พลังลาว" ชาวอีสาน มาจากไหน? พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ.2549) ดังนี้

ส้มตำ

กลุ่มชนลาว-ไทยสอง ฝั่งโขงมีคำเรียกวิธีปรุงอาหารชนิดหนึ่งว่าตำส้ม มีรสเปรี้ยวนำ เพราะส้มแปลว่าเปรี้ยว อะไรที่เอามาตำๆ โขลกๆ ออกรสเปรี้ยวเป็นเรียกตำส้มทั้งนั้น

เครื่องปรุงทำให้ส้มหรือ เปรี้ยวมีหลายอย่าง เช่น มะขาม มะม่วง ฯลฯ รวมทั้งเยี่ยวมดแดงก็ออกรสเปรี้ยว โดยเอามดแดงทั้งรังมาเขย่าลงในครก แล้วตำกับผักก็ได้รสเปรี้ยวตำส้ม

แต่มีอาหารชนิดหนึ่งเรียกส้มตำ ซึ่งคนในตระกูลลาวไม่เคยเรียกชื่อนี้มาก่อน หากเป็นชื่อเกิดใหม่ในภาคกลางลุ่มน้ำเจ้าพระยา และน่าเชื่อว่าเกิดในกรุงเทพฯ เมื่อเอามะละกอมาตำให้ส้มหรือเปรี้ยวแบบลาว เลยเรียกชื่อกลับกันว่าส้มตำ

ส้มตำมะละกอ ไม่ใช่อาหารดั้งเดิมเก่าแก่ของสุวรรณภูมิในอุษาคเนย์ ไม่ว่าของลาว-ไทย หรือมอญ-เขมร เพราะมะละกอไม่ใช่พืชพื้นเมืองดั้งเดิม แต่เป็นพืชพันธุ์จากอเมริกาใต้ เพิ่งมีผู้นำมาปลูกแพร่หลายทางสุวรรณภูมิในอุษาคเนย์ราวปลายกรุงศรีอยุธยา แล้วเข้าถึงประเทศไทยสมัยต้นกรุงเทพฯ

มีหลักฐานว่าชาวโปรตุเกสเอา พันธุ์พืชชนิดนี้ปลูกที่มะละกา (ในมาเลเซีย) แล้วไทยได้พันธุ์มาจากมะละกา เลยเรียกชื่อว่ามะละกอสืบมาถึงปัจจุบัน
เน่าแล้วอร่อย

แดก เป็นคำพื้นเมือง แปลว่าอัดหรือยัดให้แน่น

ฉะนั้น ปลาแดกคือปลาน้ำจืดคลุกเกลือแล้วยัดลงไหให้แน่นๆ เมื่อเก็บไว้นานก็เน่าอยู่ในไห ย่อมมีคุณค่าทางอาหาร และเป็นวิธีถนอมอาหารเก็บไว้กินได้เป็นปี

ปลาแดกเป็นคำเก่าแก่ของผู้ คนสองฝั่งโขงสืบถึงปัจจุบัน แต่ผู้คนภาคกลางนิยมเรียกปลาร้า หมายถึงอย่างเดียวกับปลาแดก แต่เพิ่มข้าวคั่วป่นประสมให้มีกลิ่นหอมนุ่มนวล เป็นอาหารในชีวิตประจำวันของคนทั่วไปทุกระดับในกรุงศรีอยุธยา

ปลาแดก-ปลาร้า เป็นเทคโนโลยีถนอมอาหารไว้กินได้นานเป็นปีด้วยหลัก? ทำให้เน่าแล้วอร่อย?

มี เหมือนๆ กันทุกกลุ่มชาติพันธุ์สุวรรณภูมิในอุษาคเนย์ เช่น น้ำบูดู ถั่วเน่า กะปิ จนถึงผลพลอยได้จากปลาทะเลเน่าคือน้ำปลา โดยขึ้นอยู่กับวัสดุที่เอามาหมักให้เน่า ถ้ากลุ่มชนใกล้ทะเลก็ใช้ปลาทะเล แต่ที่อยู่ไกลใช้ปลาน้ำจืด

ส้มตำ เป็นอาหารเกิดใหม่ ไม่ขัดกับความเชื่อทางศาสนาใดๆ ในโลก ทำให้แพร่หลายได้ทั่วประเทศไทย รวมสามจังหวัดชายแดนใต้'